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永清北园子黄芽韭 来自时光的美味

作者:admin  文章来源:畅游永清  点击数:164  更新时间:2019-02-01



      在河北永清的北园子村,有一种传承悠久且极致鲜嫩的美味,虽然它一直售价极高,但既使是最困难的时期,当地人一旦见到它上市,也会蜂拥而至,一抢而空。它已经是一种融入当地人血脉中的饮食偏爱。

王爷家都舍不得吃的美味

这种美味叫作黄芽韭,是北园子自古栽培的一种反季节蔬菜,它的外表与蒜黄、韭黄很相似,却是完全不同的蔬菜。它虽是韭菜,但因为栽培期间不见天日,不经风吹,所以,颜色鹅黄带翠,味道奇香浓郁,一根韭菜叶就能令满院飘香。吃到口中更是鲜嫩多汁,几乎感觉不到任何纤维,不辣不柴。当地老人们说,一般的韭菜孕妇要忌口,但黄芽韭孕妇都可以吃。

这种黄芽韭不但当地人喜爱,京津两地更是当年的主要市场。两地的叫法不同:北京人叫“青韭”,说的是黄芽韭娇嫩的颜色。天津人叫“毛菜”,说的是黄芽韭细如毛发的形状。叶广芩是在北京长大的一位满族作家,祖姓叶赫那拉,人称“格格作家”,她的作品大多反映满清贵族后裔的生活。她曾在小说《太阳宫》中描写过家人对青韭的喜爱:“青韭是冬天过年出现的鲜货,产自太阳宫的暖棚,细嫩的青韭比头发丝粗不了多少,黄绿黄绿的,包馄饨吃,那是冬天无可替代的一口。年根二姨夫进城办年货,顺便会给我们家捎去一小捆青韭,青韭是用二姨的棉坎肩包着进城的,怕冻了。我们家的青韭馄饨都尽着父母亲吃,孩子们只有尝尝的份儿,这东西太稀少太珍贵了。厨子老王说给我们吃,那是糟蹋。”

王爷家的吝啬是因为黄芽韭的产量极低,售价极贵,当时是只有富贵人家才能消费得起的奢侈品。北园子村的老人们说,过去进京卖黄芽韭,都是挑着担子去,回来比一去沉。意思是说,卖黄芽韭所得的银元、铜钱重量,会超过一去时黄芽韭的重量。


沙里藏金土栽培出的美味

在清代以前,永定河曾长期在北园子村旁流过,在这里造就了一种特殊的土质,当地人称之为“沙里藏金”。

永清县地势较低,过去河塘密布,形成了肥沃的胶质土。永定河在这里经过,将大量从黄土高原携带来的泥沙泛滥沉积,又形成了表层厚厚的沙壤土。以胶质土为基,可以保住水份不流失;以沙质土为表,又能保证土层的疏松通透,对蔬菜、果树的生长极为有利。北园子村的沙壤土中更是富含矿物质,太阳一照,金星点点。人们便将这种土壤浪漫地称为“沙里藏金”或“蒙金地”。

这种土壤对黄芽韭种植很关键。北园子村的女儿们出嫁后,也曾把黄芽韭的种植技术带到各地,但种出的黄芽韭就是赶不上北园子的口感,究其原因,正是土质的差别。

对于土质的优势,北园子村的先祖们一早就有发现。据《永清县地名志》记载,清初,刘、赵、步、贾四姓分别从各地逃荒至此,发现这里土质肥沃,适合种菜,就建起了四个菜园子,以种菜卖菜为生。解放后,四个菜园由永清县南关镇统一管辖,合称关里园子,后改称为北园子。这是一个因菜而生的村庄。


九个月时光孕育出的美味

关于北园子村如何开启的黄芽韭种植,村民中世代流传着这样的说法。相传,当年先辈们只是种植露天韭菜。后来建房时取土抹墙,土中的韭菜根也被抹到墙上。冬天屋里暖和,墙上的韭菜根居然长出嫩黄的韭菜,而且味道鲜美,受此启发,人们才摸索出了黄芽韭的种植方法。

普通韭菜的生长期很短,只有一个月左右,但黄芽韭的栽培需要经历春夏秋冬4个季节,先后长达9个月,其间还要经历一次生死枯荣。

每年春天,也就是阳历的5月1日左右,菜农要在露地种下韭菜籽,这一茬韭菜任其疯长,不能收割,一般会长到半米左右高。等到初冬时节,韭菜自然枯萎,韭菜叶中的能量会奇妙地返回到根系中。这期间,韭菜一旦割了,根系中的营养就孕育不好黄芽韭了。这个过程就叫作“养根”。到了立冬时,菜农将经过半年滋养的韭菜根挪入暖棚中,暖棚中再长出的韭菜才是黄芽韭。移植的过程中要仔细的“捋根”。这个过程必不可少,如果根系杂乱,黄芽韭长出的形状也不好。

捋好的根密密地栽到暖棚的炕中,这个过程叫作“装洞”。过去的暖棚叫作“洞子”,而所谓“炕”并不是睡觉的火炕,而是一个个方形的菜畦。黄芽韭在培育时不仅对温度有要求,对湿度同样有要求,菜农需要经常浇水。沙里藏金土这时体现出了弱点,它肥沃但可塑性差,浇水易塌,所以要沿畦四周立砖或木板作为边沿,这样的畦就被称为“炕”。因为空间有限,为提高产量,黄芽韭栽种时习惯密植。黄芽韭靠的是根系中积蓄的营养,密植并不会影响它们的生长,而且棚中的土壤并不需要施肥施药,因为栽培方法的特殊性,黄芽韭是天生的纯净食品。

旧时的暖棚之所以被称为洞子,是因其要下挖半米,三面土墙,向南的一面采光,采光面打出木格糊毛头纸,因为透光性差,所以韭菜才会发黄,但正是这一点,成全了黄芽韭的鲜、嫩、美。为提高温度,菜农们在洞子里点煤球炉子,又没有烟囱,所以很容易发生煤气中毒事件,数百年来,北园子村不知有多少菜农为此付出了生命。近些年,天燃气普及后,菜农们改用了燃气炉升温,才避免了危险。

黄芽韭在暖棚中生长25天左右后,就可以上市了,这时也到了春节前后,先后算起来,种植过程长达9个月。天不欺人,黄芽韭的美味正是来自于时光的沉淀。


小心翼翼一路呵护的美味

黄芽韭因太过娇嫩,在捆扎、运送、食用时要处处小心。

捆扎黄芽韭最好的材料是永定河边上生长的柳条,这些柳条非常柔韧,捆扎黄芽韭既结实又不会伤害细嫩的韭菜叶。入秋柳条落叶后,菜农们就要把柳条割下来,埋入土中,这样柳条才不会干枯。永定河边的两样植物,就这样搭档了几百年。

旧时,北园子村的菜农都是挑着柳条方筐去北京、天津卖黄芽韭,路上怕冻了,筐内要垫8层毛头纸。8层的数量,是菜农们世代摸索出来的经验,叫作“七冻八不冻”,意思是7层毛头纸就可能会冻了,8层就没问题了,多冷都不怕。

老食客们买回家后,会珍藏到除夕夜才吃这捆难得的黄芽韭。为防风吹日晒,他们会用白菜帮包裹黄芽韭。白菜帮能够很好地保护甚至补充黄芽韭的水分流失,是天作之合,这样的方法能够将黄芽韭保存一月之久。

黄芽韭的美味正在其鲜嫩,所以黄芽韭最适宜制作饺子、馄饨这些小火即熟的食物,而不适合做包子、菜团子等经大火的食物,否则就浪费了。最经典的搭配是黄芽韭配熏猪肉,肉是熟的,饺子开锅即熟。两种食材一个细腻,一个劲道,一个鲜香如仙品,一个充满了人间烟火气,既对比鲜明,又搭配和谐,个中滋味,只有尝过才知道,文字怎么描述都是乏味的。


(转自畅游永清)





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